Juana Amaya Hernandez’in benim için doldurduğu mezkaldan bir yudum alırken burna meyveli şili ruhu doldu. Oaxaca’ya sahip, kireç renginde büyük bir şili olan şili de agua’dan içiyordum, ağzı ev yapımı sal de gusano’ya batırılmıştı, yer agave solucanlarından yapılmamış bir baharattı ve tenekemsi tadıyla bölümü gıdıklıyordu. Bayan Hernandez, “Kırsal kesimde böyle mezcal içiyoruz” dedi.

Arkadaşlarım ve ben, Oaxacan’ın sakin kasabası Zimatlán de Álvarez’deki bir restoranın avlusunda, Meksika biberlerinin kalbine gitmek için dudak yakan iki haftalık bir gezideydik. Kalın gözlüklü, rengarenk bir elbise ve ilerledikçe mavi mısır tanelerinden yapılmış küpeler takan iriyarı bir kadın olan 67 yaşındaki Hernandez Hanım’ın konuğuyduk. Evvel bir ceza avukatı olan Bayan Hernandez, günlerini büyükannesinin tarifeleriyle dolu sitesi Mi Tierra Linda’da kalmak için rotasını değiştirmişti.

Günlerimi İnsan Hakları İzleme Örgütü için Ukrayna’daki savaş suçlarını belgeleyerek ele geçiriyorum. Ama boş zamanımı yemek pişirerek, yemek pişirerek, bunlarla ilgili olarak TV programlarını izleyerek ve geziler planlayarak geçiriyorum. Ön cepheye yapılan zorlu yolculuklardan, savaşların beslediği en kötü suiistimallerin düzinelerce gidişiyle röportaj yapmakla geçen günlerden sonra, bilgi ki, eve, Kiev’e gelebilirim ve Bayan Hernandez’in yaptığı gibi sevgi dolu yemekleri hazırlayarak biraz rahatlayabilirim. .

2018’de kocam ve ben Meksika’nın tepe kasabası San Miguel de Allende’yi ziyaret ettikleri ve burada şaşırtıcı bir arşiv koleksiyonuna ev sahipliği yapan bir müze keşfettik. Müze sahibi, bunların kullanıldığı törenlere tanıklık etmek için ülkenin dört bir yanını dolaştığını ve ardından müze için satın alınacağını söyledi.

Onun hikayesi bana ilham verdi. İnsan Hakları İzleme Örgütü’nün tüm çalışanlarına her yedi yıllık çalışma için bir ara olan, yaklaşık üç aylık bir iznim vardı. Yemeğin yeniden şarj olma şansının bir parçası olması gereken, bu yüzden maskeleri değil acı biberleri takip ederek Meksika’da kendi yolculuğunu planlamaya başladı.

ısınma

En eski yemek anılarımdan biri, büyüdüğüm Zürih’teki bir fuarda bir Çin eriştesi yemeğini ısırmak ve yanık yüzünden gözyaşlarına boğulmak. Yıllarca hizmetlerden kaçındım. Ama 20’li yaşlarımın başında, artık yeter bildiğime karar verdim. Bu nedenle, ısıyla nasıl başarıya ulaşacağımı öğrenmek için kendimi chiles yemeye zorlamaya başladım.

Ve daha önce dayanabildiğim zaman, baharatın evinde saklanan heyecan verici tatları tatmaya başladım: meyvemsi, ekşi, acı, parlak veya dumanlı notalar, bazen aşama aşama, bazen hepsi öncesinde.

Sonunda geçen Şubat ayında Meksika’ya geri döndü. Mexico City’deki La Escuela de Gastronomia Mexicana’da iki haftalık yoğun bir mutfak kursuna kaydoldum. Hem biraz İngilizce öğrenmeyi (sıfırdan başlıyordum) hem de turumu Şili açısından zengin üç eyalette planlamama yardımcı olacak uzmanlar bulmayı hedefledim: Puebla, Veracruz ve Oaxaca. Mexico City’deki çevreden gelen ipuçlarını ve ABD Dışişleri Bakanlığı’nın bu üç eyalette de suç riski olduğu kadar suç riski nedeniyle bu “daha dikkatli olun” yönündeki mevcut tavsiyeyi alarak birkaç maceracı arkadaşımla seyahat planları yaptım. Puebla’da adam kaçırma.

Sınıfta, daha öğrenecek çok şey olduğunu hemen fark ettim. İlk gün, hocalar arasında chipotle chiles ile birlikte bir tarifi açıklarken, ona herhangi bir tarifin taze chipotle gerektirip gerektirmediğini sordu. “Jalapeños’u mu kastediyorsun?” o cevapladı. Yanaklarım olgun bir şili gibi kızardı. Sınıfta biberlerin tazeyken ve kuruyken farklı isimleri almayan tek kişi bendim.

kısacık poblano

Bir Meksika klasiği olan poblano’yu güneye, Şili’nin kalbine doğru yola çıktı. Puebla’nın dönüşüki bir köy olan Juárez Coronaco’nun etrafındaki bir serada, geniş kenarlı bir şapka ve tokasında metal inek yerinde olan bir kemer takan uzun kilolu bir adam olan 58 yaşındaki Leopoldo Ramirez ve koşmaya yardım eden 42 yaşındaki Jessica Andrade ile tanıştık. çiftçi kooperatifi Guardianes de Calpan. Bay Ramirez’in bilindiği adıyla Polo, Puebla’nın en büyük poblanos kalıntılarından biri – Bayan Andrade, 18. yüzyılda yerel chilaca chile’leri Asya’dan morrones (biber) ile melezleyen Fransisken geldikleri tarafından yaratılan bir şili olduğunu açıkladı. Sonuç, çimli bir tada sahip, daha az mevsim, daha yoğun, kapsamlı bir şilidir.

Bay Ramirez, “gerçek” poblanoların şubatta filizlendiğini ancak Temmuz veya Ağustos aylarına kadar toplanıp gönderilmeye hazır olmadığını, bu nedenle bu iki ay dışında taze poblanolar yemişseniz, bunların sahtekar olduğunu açıkladı. Bay Ramirez ve Bayan Andrade, Meksika’da tüketilen poblanoların yüzde 80’e kadarının Çin’de pestisitlerle yetiştirildiğini ve bunun sonucunda gerçek poblano tadından yoksun, daha kalın kabuklu şililerin elde edildiğini ve bunların çoğu Puebla’nın volkanik patlamasından geldiğini söyledi. Bu bölgede bu biberlerin önemi ne kadar abartılamaz: Bay Ramirez, aygıtların gece hasat zamanı geldiğinde kamyonlara çalıntı ürünler yüklediklerini söyledi.

O küçük yaz ülkesinde Puebla’yı ziyaret ettiğinizde, gerçek poblanoların yalnızca hallerinde, ancho veya mulato olarak tadını çıkarabilirsiniz. Ama, dedi Bay Ramirez, aşçılık profesörlerinin ve internet araştırmamın masrafları, koyu kırmızı, biraz acı hamsi mi yoksa daha zengin, çikolatamsı kahverengi mulato mu yöneticiliğini bilemeyeceğiniz, ta ki şili açıkta kalma şansı bulana kadar. güneş ve buruşma.

Ertesi gün, Puebla’nın yiyecek eşyası tezgahı tezgahı dolaşıp, satılık poblano tohumu olup olmadığını sordum (Bay Ramirez onunkilerinin hepsini çimlendirmişti ve paylaşacak tohum bulamamıştı), biraz tohum alabilirim umuduyla. ve onları Kiev’de beni büyütün. Defalarca bana bulabildiğim tek şeyleri Çin’den gelen tohumlar olduğu gördüğü ve sonunda hayal gücü sağlamaya götüren bir düşünceyle aramamdan vazgeçtim: Gerçek bir poblanoyu hiç tatmamıştım ve büyük faydalar da asla tatmayacaktım. Poblano’yu bu kadar özel yapan şeyleri geçici olarak taşıdığını fark ettim.

değerli hiltepe

Veracruz yerlilerinin chipi-chipi dedikleri sis, Orta Amerika’nın en büyük ve en önemli topluluklarından biri olan El Tajín’in incelikle oyulmuş teraslı tapınakları ve çimenlerle kaplı harabeleri üzerinde yükseliyordu. Yaklaşık beş dakika süren küçük bir patikadan, Meksika geleneksel mutfağının en ünlü aşçılarından biri ve bir Veracruz kadın aşçılar topluluğu olan Mujeres de Humo’nun kurucusu Martha Soledad’ı mutfaklı sazdan bir kulübede bizi beklerken bulduk.

Küçük boncuk ve benzeri parlak yeşil ve kırmızı chiltepin chiles, balkabağı, çeri domates ve arbol ve kırmızı jalapeño dahil diğer chilteño’ları içeren bir malzemeler tablosunda göze çarpıyordu. Çiltepinler ilk başta derin zümrüt rengindedir ve daha sonra sapta olgunlaştığında veya kurutulduğunda, neredeyse kuş üzümü gibi görünen bir kırmızıya dönüşürler.

Bayan Soledad’ın yardımcıları bize elle tortilla yapmayı gösterdi. Izgarada kabak çekirdeklerini ve çocuklara chiltepinleri kızarttılar, ardından her değerlendirdikleri de tortillaların üstlerini tozlamak için ince bir toz haline getirdiler. Son olarak, her tortillaya bir kaşık dolusu erimiş manteca veya domuz yağı döktüler. Her ağız dolusu, dünyevi tortillanın mükemmel karışımını, manteca’nın zenginliğini, kabak ocaklarının besleyicilerini ve chiltepins’in ormanlanma baharatını verdi – pek çok aşçının uğraştığı ve çok az yemeğin getirdiği o basit mükemmelliği yakaladı.

Totonac topluluğu tarafından icra edilen ve danışmanların şahıslara tanrılara sunup düşüncesi tanrılardan yağmur diledikleri dini bir dans olan Voladores’a (“uçan adamlar”) tanık gittiklerini her lokmanın tadını çıkarıyordum. Beş adam, yaklaşık 30 metrelik metal bir direğin üzerindeki bir platforma tırmandı. Biri bir flüt ve küçük bir davulla güneşe, dört rüzgara ve ana yönlere dinleyici çalmaya başladı. Diğer dört adam, uçuyormuş gibi görünerek, bellerinde platforma bağlı iplerle kişiler platformdan aşağı attılar. Baş aşağı, direğin etrafındaki eve döndüler ve büyüleyici bir manzarayla zarif bir şekilde kendilerine indirdiler.

kavurucu manzano

Meksika’ya geldiğimden beri tattığım hemen hemen her şili acısına kadar kolayca katlanmıştım. Ama bu değişmek üzereydi.

Veracruz’un merkezindeki Coatepec, Meksika’nın kahve başkentidir. 100 yılı aşkın bir süredir fırını haftası yedi günü 24 saat yanan fırın Panaderia el Resobado’da lezzetli bir fincan ve sıcacık bir Meksika tatlısı olan concha ile ısındık. Ama yanına manzano almaya geldik.

Manzano, dünyevi, dumanlı alt yığınları ile parlak sarı, gevrek ve tatlıdır. Aynı zamanda bir habanero ile en tatil biberlerinden biri olabilir. Bu yolculuklardan önce manzanoya hiç rastlamamıştım – kabuğundaki yüksek su içeriği nedeniyle kurutmak imkansızdır, bu nedenle kurutma işlemi sırasında her zaman mantar gelişir. Bu, Meksika dışında çok az kişinin bir tane yeme sevincine sahip olduğu anlam gelir.

Coatepec’in kiralanması küçük bir açık hava restoran tezgahına gittik ve kırmızı plastik Coca-Cola masa örtüsüyle kaplı bir masaya sahipti. Peynir, soğan ve yeşilliklerle doldurulan bir manzano ve doldurulan ve hamurda kızartılmış bir jalapeño sipariş ettik.

Manzano’nun sadece birkaç ısırığına dayanabildim. Sanki bir orman yangını ağzımda ve boğazımda alev alev yanıyordu. Yenilgiyi kabul etmek zorunda kaldı ve alevi söndürmek için agua frescadan küçük yudumlar aldım ve birini ağzımda tuttum. Sonunda hırpalanmış jalapeño’yu denediğimde, onu tatlı sınıflandırmau ve en ufak bir tatil bulmadığımı söylüyordu.

Unutulmaz chile de agua

29 yaşındaki şef Juan’ın işlettiği restoran Xhobe Humo y Sal’ı bulmak için toprak yollardan oluşan bir labirentte ilerlerken, bir gün önce chile de agua’dan yudumladığım mezkalın anısı yolculuk dilimdeydi. José Valencia ve annesi Oaxaca’nın Miahuatlán de Porfirio Díaz kasabasında.

Sonunda, tarım gezileri boyunca doğru bina topluluğunu bulunan, en yaşlı mavi-gri rozetleri uzaklara uzanan agav bitkilerinden oluşan bir denizdi.

Bay Valencia bizi istekleri, sonra doğrudan hazırlayacağımız menüye daldı: “sarhoş” bir salsa; pasilla salsa; salamura tusta kırmızı biber; chileatole (şili ve mısır çorbası); ve iki sallanan biber – biri domuz eti, baharatlar, kuru üzüm, badem ve domates karışımıyla iç içe pasilla ve diğer tavuk, baharatlar ve domatesle doldurulmuş taze chile de agua.

Birkaç saat yemek pişirdikten sonra ve Bay Valencia’nın bize ev yapımı tepache, ananas demeti, bira ve biraz mezcal dahil lezzetli içecekler hazırlamasından sonra, bahçedeki bir ağacın altında uzun bir masada bir aile gibi hep birlikte oturduk. Chile de agua canlıydı ve önceki gün içlerinden biri mezcal bardağım olarak hizmetindeki ruhu -tatlı, ekşi ve topraksı- kadar mekanı.

Şili’yi öğrenmek ve özlerini Kiev’deki mutfağımda açabileceğim bir şişeye koymak için Meksika’ya gelmiştim. Ama hayatları bu chiles arasında geçen insanlar çevreleyen agav tarlasına, bu chiles ruhlarının bu mutfaklarda canlandığını fark ettim: Sihirlerini nesilden nesile aktaran bu ailelerin bir parçası.

Torbalar dolusu biber alabilir, onları Kiev’e getirebilir ve salsaları, köstebekleri ve dolmaları tam olarak yolculuğum sırasında herkes bana öğrettiği şekilde pişirebilirdim. Ama o sihir olmadan o yemeklerin tadı asla aynı şekilde.

İnsan Hakları İzleme Örgütü’nün Kriz ve Çatışma bölümü müdür yardımcısı olan Belkıs Wille, Ukrayna’nın Kiev’inde yaşıyor.

New York Times Seyahatini Takip Edin Açık instagram Ve haftalık Travel Dispatch bültenimize kaydolun Daha yakın seyahat etme konusunda uzman ipuçları ve bir sonraki tatiliniz için ilham almak için. Gelecekteki bir kaçamağı mı hayali bir amaç için mi yoksa sadece koltukta seyahat mi amaçlıyor? bizim göz atın 2023’te Gidilecek 52 Yer .